一品目は、フリットした海苔にゲランド塩とあおさ海苔を合わせたパウダーをまとわせ、レモンで軽やかに仕上げた初ガツオのタルタルとオシェトラキャビアを重ねました。
もう一品は、姫様の卵を用いた一皿。焼き上げたメレンゲを器に、中にはやさしくソテーした春キャベツと生ハム、昆布オイルのマヨネーズ、クリームチーズと合わせた半熟卵を忍ばせています。
食感のコントラストと春の素材感をお楽しみいただける、二種のアミューズです。

春を代表する食材のひとつであるハマグリを主役に、その旨味と新玉葱を合わせたスープをご用意しました。
ハマグリの持つ豊かな旨味と磯の香りを引き立てるため、白ワインとハーブをわずかに用い、蒸し焼きにしております。
その際に引き出されたハマグリのエキスをベースに、新玉葱のピュレを合わせ、なめらかなスープに仕立てました。
筍やウルイなどの春野菜とともに、ハマグリの滋味深い旨味と新玉葱のやさしい甘みをご堪能ください。

ホワイトアスパラガスとフォアグラを、レモングラスの香りを移しながら丁寧にソテーした一皿です。
フォアグラの豊かな旨味とレモングラスの爽やかな香りをまとったホワイトアスパラガスは、焼き目の香ばしさと相まって、水煮とは異なる奥行きのある味わいをお楽しみいただけます。
貯蔵熟成させた葉山産の夏みかんを甘酸っぱいソースに仕立て、後味を軽やかに引き締めました。

近海で水揚げされた伊勢海老を、バターで丁寧に焼き上げ、仕上げにコニャックでフランベします。立ち上る芳醇な香りが、素材の持つ甘みと旨みを引き立てます。
付け合わせには、サフランとアサリの出汁で炊き上げたリゾットにパルメザンチーズを重ね、低温で約二時間かけて旨味を凝縮したトマトを添えました。
ソースにはノイリーのヴェルモットソースを合わせ、それぞれの要素を静かに調和させた一皿に仕上げております。

お魚料理は、厳選した鮮魚に網目状の焼き目を施し、短時間の高温オーブンと魚自身の余熱を生かすことで、しっとりとした身質に仕上げております。
付け合わせには、さっとバターソテーした葉山産わかめと、ピクルスに仕立てたウドや地野菜を添え、香りと食感に奥行きを持たせました。
ソースには、シェリー酒ヴィネガー、ジュ・ド・プーレ、フュメ・ド・ポワソンを用い、酸味とコクの調和が取れた、料理全体を引き締める味わいに仕立てております。

メインディッシュには、葉山および近隣で丁寧に育てられた葉山牛、または葉山クイーンビーフを使用しております。炭火焼きにすることで、肉本来の旨味と香りを最大限に引き出しました。
付け合わせには、その日に届いた地元の春野菜を、シェフの感性で仕立てております。グリーンペッパー、エシャロット、白ワインビネガー、熟成醤油を用いたソースが、肉のもつ上品な甘みを一層際立たせます。

メインデザートへと誘う小さな一皿として、柑橘のコンポートとムースショコラに、レモンの香りを忍ばせたヨーグルトソルベを重ねました。
器の中はミニパフェのような構成となっており、上から順に味わっていただいても、すべてを一度にすくっていただいても、お楽しみいただけます。

苺をイメージしたメインデザート。
苺のムースの中には、ミックスベリーのコンフィチュールを忍ばせ、ヨモギを用いたクリームやクランチを重ねた、シェフパティシエ渾身の一皿です。
へたの部分は飴細工で表現し、ソースには桜を用い、泡とソース、二種の仕立てで春の余韻を描いております。